El reloj todavía no marca las 11.30h de la mañana, pero la cocina del colegio Villa de Griñón de Madrid lleva un buen rato en plena ebullición. Los fogones anuncian que en el almuerzo habrá judías verdes y una crema de legumbres a la que aún le falta el toque final. Desde una esquina, la picadora va dando forma al que, sin duda, será el plato estrella de la jornada: las hamburguesas.
Después de casi 20 años al frente de la cocina, Yolanda Barrios sabe que pocos serán los que quieran perdérselas. Por eso, aparta una buena porción de la carne y le añade un aliño especial que no lleva ni harina de trigo, ni huevos, ni leche. Así, los niños con alergias o intolerancias alimentarias podrán comer el mismo plato que sus compañeros sin temor a que su salud se resienta. De los 1.200 alumnos y profesores que cada día comen los guisos de Yolanda en el centro escolar, alrededor de 30 necesitan algún tipo de adaptación del menú.
"Tenemos celiacos, alérgicos a los frutos secos, al pescado, a leche... Algunos incluso padecen varios problemas a la vez, por lo que la elaboración es más complicada", comenta esta cocinera, que conoce al dedillo el caso de cada uno de sus 'comensales especiales'.
Como el de Luz, de ocho años, que es alérgica a las proteínas de la leche. El segundo biberón que probó, con apenas unos meses de vida, le provocó una reacción tan grave que casi le cuesta la vida. Por eso, desde entonces tiene que controlar cada bocado que toma.
Etiquetado impreciso
No es nada fácil, porque la leche está presente en muchísimos productos manufacturados que la emplean como conservante y que, sin embargo, no lo especifican claramente en su etiquetado. Ante la mínima duda, Luz opta por no probarlos, pero, por si acaso, siempre lleva consigo un kit con adrenalina, que debe inyectarse ante los primeros síntomas de reacción alérgica.
"La ley de etiquetado en materia de alérgenos es muy escasa, por lo que es muy complicado conocer a cierta la composición de los alimentos", explica Patricia Romero, la madre de Luz, que vive un auténtico calvario cada vez que tienen que comer fuera de casa. "En la mayoría de los restaurantes no saben nada del tema y no puedes fiarte porque, a la mínima equivocación, puedes acabar en el hospital, como ya nos ha pasado", remarca.
La elección de colegio fue compleja para esta familia. Hasta 2010, los centros podían negarse a atender las necesidades de un niño alérgico en el comedor y, aún hoy, no tienen la obligación de custodiar -y administrar si fuera necesario- la medicación que, como esta madrileña, muchos niños necesitan tener siempre cerca.
¿Pueden dar fármacos los profesores?
"Nos encontramos con grandes problemas a la hora de escolarizar a los niños con alergias. Se dan situaciones de discriminación e incluso de auténtico peligro", señala Nuria Miguel, de la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y al Látex (AEPNAA).
Según datos de esta organización, el 20% de las reacciones alérgicas a los alimentos en niños se produce en el entorno escolar. Sin embargo, la gran mayoría de los centros no están preparados para prevenir y tratar estos episodios, ya que solamente las consejerías de Galicia y Andalucía disponen de un protocolo de actuación específico.
La primera vez que tuvo un alérgico en clase, Patricia Gómez, jefa de estudios de Infantil del colegio Las Rosas de Madrid, se encontró con una contradicción administrativa. Por un lado, la Consejería de Educación le aconsejaba no administrar ningún medicamento -"porque los profesores no somos profesionales de la medicina y ante cualquier problema, la primera responsabilidad sería nuestra"-. En cambio, por el otro, la oficina del Defensor del Menor le recordaba "su deber de primer auxilio" y las consecuencias que podría acarrear no responder a esta obligación.
Por "responsabilidad ética y moral" y por estar "convencida de que la educación va más allá de la mera transmisión de conocimientos", decidió hacerse cargo de la situación haciendo frente a muchas dificultades.
En la misma clase, llegó a tener hasta tres niños alérgicos con distintos problemas y necesidades. Porque algunos sólo tenían que estar vigilados en el comedor, pero otros también podían encontrarse con el enemigo en el aula... En los más sensibles, las tizas con proteína de la leche en su composición o las hueveras y tetrabriks de leche que habitualmente se usan en las manualidades pueden llegar a generar una reacción importante.
Cursos de formación
Todo lo que sabe del manejo de alergias en clase lo aprendió en cursos de formación a los que ha asistido de manera voluntaria. "En la carrera no te enseñan nada de eso, ni siquiera unos mínimos conocimientos de primeros auxilios, así que tuve que aprender por mi cuenta", aclara.
Una de las jornadas a las que asistió es la que organiza periódicamente AEPNAA en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid precisamente para formar a profesores y cocineros interesados en las alergias. "Cada vez hay más afluencia porque se está incrementando el número de niños con este problema", comenta Belén de la Hoz, alergóloga del centro madrileño y una de las ponentes en las jornadas.
Alergias al alza
Según explica, las cifras de afectados han pasado de rondar el 2% o el 3% en 1992, a situarse en torno al 7% en 2005; un porcentaje considerable que parece seguir aumentado.
"Algunos casos de alergias alimentarias desaparecen con el tiempo, ya sea de forma espontánea o a través de programas de desensibilización, pero otros permanecen y eso repercute significativamente sobre la calidad de vida de quien lo sufre", añade esta especialista, que está convencida de que el problema de la atención a las alergias en la escuela se solucionará tarde o temprano.
"La ayuda de un profesional sanitario en los centros daría mucha seguridad y confianza tanto a las familias como al personal", comenta Patricia, cuyo colegio ha solicitado, sin éxito, la presencia de un auxiliar técnico sanitario en el centro.
La Academia Europea de Alergias e Inmunología Clínica va más allá. Hace unos meses elaboró un documento de consenso en el que reclama la colaboración de los distintos implicados para garantizar que los niños alérgicos estén protegidos en las aulas.
"Un sistema de formación, que involucre a las familias y a los profesionales de la educación y de la salud es crucial para garantizar que el niño está identificado, que el personal escolar está alertado y entrenado, y que los planes específicos de atención a la alergia están implantados", reza el texto, que reivindica una legislación que "cree un ambiente escolar seguro para el niño alérgico que, al mismo tiempo, sea capaz de proteger a los trabajadores de la educación".
+Info
