La enfermedad celíaca, celiaquía, también conocida como intolerancia al gluten o enteropatía por sensibilidad al gluten, recibe su nombre de la palabra griega koliakos que significa “sufrimiento intestinal”; término que indica los daños que padece la mucosa del intestino delgado, con una importante pérdida de sus vellosidades como consecuencia de la intolerancia al gluten.

Se trata de una intolerancia permanente y de por vida.

En cuanto al gluten, podemos decir que se trata de una proteína formada por glutenina y gliadina, siendo esta última la que afecta a estos enfermos. Es insoluble en agua y junto con el almidón y otros compuestos, forma parte de la harina de muchos cereales.

Se desconoce el mecanismo por el cual la gliadina daña el intestino delgado, pero al parecer, participan componentes genéticos, ambientales e inmunológicos, provocando una reacción inflamatoria.

Existen dos épocas en la vida en que su presencia es más frecuente:

• En la primera década, especialmente predominante durante los primeros 5 años de vida, desconociéndose las causas.
• En la edad adulta, con un aumento claro de la prevalencia en los últimos años, debido fundamentalmente a un mejor diagnóstico, presentándose con una sintomatología muy variada en esa etapa de la vida.

La presentación clínica es altamente variable, y puede manifestarse por primera vez  cuando el lactante empieza a ingerir gliadina; o en la edad adulta, cuando se descubre después de algún cuadro de estrés, embarazo, cirugía gastrointestinal, etc. Algunos síntomas son:

• Alteraciones del crecimiento y desnutrición
• Raquitismo
• Anemia megaloblástica
• Diarrea, esteatorrea y distensión abdominal
• Esterilidad
• Cefalea
• Artritis
• Erupciones cutáneas
• Dermatitis herpetiforme
• Trastornos psiquiátricos

En la actualidad disponemos de tres niveles de diagnostico:

1. Biopsia intestinal (1ª): En mayores de 2 años y con una clara respuesta clínica tras la retirada del gluten de la dieta, no serán necesarias más biopsias ni una reintroducción de gluten.
2. Biopsia intestinal (2ª): Para aquellos pacientes con enfermedad celíaca silente (que no presentan sintomatología) o cuando la respuesta clínica es dudosa. No debe realizarse hasta que no hayan pasado 2 años o más,  desde el inicio de la dieta totalmente exenta de gluten. Si en esta segunda prueba, la mucosa intestinal es normal, se realizará una provocación con gluten y se observará la respuesta clínica. En el caso de que la mucosa sea anormal, se deberá realizar una revisión de la dieta, para comprobar que ésta es correcta.
3. Biopsia intestinal (3ª): Sólo se realizará en niños menores de 2 años o ante situaciones clínicas dudosas.

• La solución dietética es la exclusión total, de por vida, de cualquier alimento, producto alimenticio o medicamento, que contenga gluten en su composición:

• Pan y harinas de trigo, centeno, cebada, avena y tritical, y sus derivados.
• Alimentos fritos o rebozados en aceites, que con anterioridad hayan contenido dichas harinas. 
• Bollería industrial (galletas, bizcochos, tartas, etc.) y pastelería elaborada a partir de dichas harinas.
• Pastas italianas (macarrones, espaguetis, fideos, pasta de sopa, etc.). + info 
• Productos manufacturados tales como: sopas de sobre, flanes, natillas, helados, petit suisse, etc. que no especifiquen su nulo contenido en gluten.
• Chocolate (excepto si hay una declaración expresa del fabricante de la no inclusión de gluten en su producción).
• Alimentos malteados.
• Salchichas, embutidos y otros preparados de charcutería.
• Patés en general.
• Conservas.
• Dulces, turrón y mazapán.
• Bebidas: infusiones, café y té en polvo de uso inmediato, cerveza, agua de cebada, malta, etc.

• Deberá rechazarse cualquier producto en cuya composición figuren:

• Almidones o almidones modificados.
• Aditivos que lleven la letra H, desde H-4381 al H-4395.
• Amiláceos.
• Cereales espesantes.
• Fécula.
• Gluten.
• Harina.
• Proteína vegetal.
• Sémola.

Muchos de estos productos, tienen en el mercado su homónimo libre de gluten. Es el caso del pan, pasta alimenticia, algunas galletas, etc. Pero en cualquier caso, debe indicarlo mediante el símbolo de la espiga de trigo tachada.

Ante el desconocimiento o duda de si un producto contiene gluten, lo mejor es no consumirlo, por su seguridad.

Es importante destacar que pequeñas trazas de gluten pueden no provocar síntomas, pero sí estar lesionando la mucosa intestinal de forma continuada.

En los casos más severos se recomienda compensar los efectos de la malabsorción intestinal mediante suplementos de hierro, fósforo y calcio, así como vitaminas del complejo B, ácido fólico, vitamina C y vitaminas liposolubles.

En NUESTRA GASTROTECA encontrarás un ejemplo de menú pensado y adecuado para personas con celiaquía o intolerancia al gluten.