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¿ES BUENA LA LECHE DE VACA?

Un poco de historia

La leche viene definida en el Código Alimentario Español (CAE) como “producto íntegro, no alterado ni adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas”.

Su composición es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas, azúcares y elementos minerales, especialmente calcio. De hecho, a día de hoy supone la mayor fuente de calcio que conocemos y sin embargo, no aporta hierro ni vitamina C.

Las propiedades nutritivas de la leche y lácteos han sido contrastadas por diferentes estudios científicos a lo largo de la historia.

En la época mesolítica y neolítica comenzaron a proliferar asentamientos definitivos de población a la vez que se abandonaba la práctica nómada. Una vez dedicados al cultivo de la tierra, los hombres decidieron domesticar animales de los que obtener un beneficio para su subsistencia. De este modo surgió la costumbre de consumir habitualmente la leche. Durante siglos se utilizaron tripas y vejigas de animales para conservarla, pese a que su alteración era evidente al poco tiempo.

Otras civilizaciones, como la hebrea, medía la riqueza de una familia por la cantidad de leche que producían sus animales. Esta grandiosidad hizo que en la región de la India las vacas fueran consideradas diosas terrenales.

El pueblo griego utilizaba la leche como alimento-medicamento por sus propiedades nutritivas, sólo conocidas por sus resultados empíricos, y los romanos incluso lo consideraban un alimento potenciador de la juventud.

Sin embargo, en la Europa de la Edad Media fue infravalorada hasta el punto de ser considerada una bebida para trabajadores del campo y sirvientes. Debido a su carácter perecedero, se utilizaban técnicas para obtener otros productos, como el queso.

En los banquetes renacentistas la exquisitez se mostraba en los quesos, mantequillas y natas. A partir de este momento, comienzan a valorarse sus propiedades organolépticas y se inicia la investigación para obtener el modo de que pueda llegar sin alteración alguna a las ciudades. Durante la Revolución Industrial científicos de la talla de Appert, Newton y Pasteur llegaron a conclusiones definitivas sobre el tratamiento y conservación que permitieron servir de base para que hoy en día el procesamiento térmico industrial sea capaz de generar leches líquidas que puedan conservarse durante 3 meses u otras de diferentes texturas y formatos, como la leche en polvo o condensada.

La leche actualmente constituye una de las principales fuentes de alimentación de nuestra sociedad.



Diferentes tipos de leche




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