UNOS MOTIVOS PARA TOMAR… LECHE

Es el producto por excelencia; como indicamos anteriormente su origen puede ser diferente (cabra, oveja, etc.), aunque la más extendida es la de vaca.

  • Su componente mayoritario es el agua, hasta un 90%. Esto hace que sea una bebida indicada para hidratarse, especialmente en niños.
  • Respecto a las proteínas, las más características son las caseínas, de gran calidad nutricional, al aportar aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede sintetizar.
  • El contenido graso de la leche está formado por grasas saturadas y colesterol. Dependiendo de la que escojamos (entera, semidesnatada o desnatada) aportará una mayor o menor fracción grasa.
  • Los hidratos de carbono están representados por un azúcar, la lactosa. Está formado por el binomio glucosa-galactosa, que proporciona el sabor ligeramente dulce a la leche. Las personas con intolerancia a la lactosa no poseen el enzima encargado de digerirla (lactasa o beta-galactosidasa) y esto les hace padecer un trastorno a nivel digestivo.
  • Posee vitaminas liposolubles (A, D y E) en cantidades que varían según su contenido graso. Esto se debe a que se disuelven en medio graso y, al descartar parte del mismo en las versiones descremadas, la leche es más pobre en este tipo de nutrientes, a no ser que se enriquezcan. La vitamina D juega un papel determinante ya que facilita la absorción de minerales, entre ellos el calcio. Éste es el más representativo de todos los minerales presentes en los lácteos y, resulta de gran importancia para que los huesos sean resistentes y con una elevada densidad ósea.

La importancia de tomarnos leche y productos lácteos estriba en 2 afirmaciones:

  • nos proporcionan la mejor fuente de calcio, necesario para mantener unos huesos densos y fuertes.
  • la caseína es una proteína de gran calidad, con aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede fabricar.

 

Ahora vamos a ver su variedad en el mercado. Esto nos ayudará a aprender a introducirlos en nuestra pauta de alimentación, de forma saludable y conveniente.

El mercado nos ofrece distintos formatos de leche:

  • Entera, con un contenido graso en torno  al 3%. Es la leche con mayor porcentaje graso y vitamina D natural
  • Semidesnatada, está parcialmente desgrasada, posee un 1,5%. Su aporte de grasa y vitaminas liposolubles es menor.
  • Desnatada, posee menos del 0,3% de grasas. Característica que la hace pobre en vitaminas liposolubles, por lo que es recomendable complementarla con otros alimentos ricos en vitamina D: pescados azules, mantequilla o huevos.
  • Enriquecida, se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas (especialmente D), minerales (por lo general, calcio), etc.
  • Concentrada o evaporada, se le elimina parcialmente agua por lo que es mucho más densa que las anteriores; por esta razón es más concentrada en nutrientes. Si se edulcora con azúcar se denomina leche condensada.
  • En polvo o liofilizada, se extrae hasta el 95% del agua, dando como resultado una leche en forma de polvo; para su consumo sólo es necesario rehidratarla.

Para su conservación ha de someterse a unos procesos de higienización y, en función del tipo de proceso, en el mercado podemos encontrar:

  • Leche pasteurizada, se somete a temperaturas inferiores a 100ºC durante tiempos variables, dependiendo de la temperatura aplicada, consiguiendo así, la eliminación de determinados patógenos. Es necesario mantenerla en refrigeración, aunque el envase no se haya abierto.
  • Leche esterilizada, se somete el producto a temperaturas de entre 105 y 120ºC durante unos 15-20 minutos, habiendo preesterilizado anteriormente a 130-140ºC. Gracias a ello, se eliminan la mayor parte de microorganismos de la leche y durante el proceso, la lactosa se carameliza dando un sabor y color característicos. No necesita refrigeración cuando el envase aun no está abierto.
  • Leche UHT (ultra high temperature), se somete a temperaturas de entre 140 y 150ºC durante períodos muy breves de tiempo, de 2 a 4 segundos. La ventaja principal de esta técnica, es que hay una conservación prácticamente total de su valor nutricional, destruyendo a la vez, todas las bacterias excepto las lácticas. No requiere refrigeración cuando el envase aun está cerrado, pero una vez abierto debe consumirse como máximo en uno o dos días.


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