EMBUTIDOS

Descripción y características:

La Real Academia de la Lengua (RAE) define al embutido como “tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo”.

Se puede decir que los embutidos son productos cárnicos procedentes del cerdo principalmente, aunque en ocasiones también de otras carnes, como la de pavo, por ejemplo, que se mezclan con sustancias aditivas, se procesan tecnológicamente y se suelen embutir en tripas naturales o artificiales.

Tipos:

Los embutidos se pueden clasificar en función de su proceso tecnológico en:

Crudos curados: Sobre la carne se utilizan ciertos factores de curado, estos son, sal, nitritos, nitratos, vitamina C, polifosfatos y azúcares.

Dentro de estos embutidos se encuentran:

  • Salazones: Producto obtenido de la salazón, secado y maduración del pernil de cerdo: Jamón serrano o jamón ibérico.
  • Embutidos crudos curados: Producto obtenido a partir de carnes picadas o no a las que se les añaden ingredientes autorizados y que se embuten en tripas naturales y artificiales para ser sometidas a curación: Chorizo, salchichón, lomo embuchado…

Tratados con calor: Preparados a partir de carnes e ingredientes autorizados que se han sometido a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura superficial suficiente para conseguir la coagulación total o parcial de las proteínas. En ocasiones también se someten a ahumado y/o maduración: Jamón de york, fiambre de pavo, salchichas…

Composición Nutricional (100 gramos de alimento):

Para quién es bueno comer embutidos:

El valor calórico de los embutidos es alto debido, en gran medida por su porcentaje de grasa. No obstante, algunos productos, como el jamón serrano o el lomo embuchado pueden considerarse más como una carne que como un embutido. Se recomienda que el consumo de embutidos se haga de manera ocasional, especialmente en aquellas personas que intentan mantener un peso saludable. Ésta es la razón por la cual se sitúan en el vértice de la pirámide de los alimentos.

En el caso de los productos cárnicos que procedan de animales de raza ibérica, se debe saber que su grasa se encuentra más infiltrada entre las fibras musculares y que ésta se considera más cardiosaludable que la procedente de razas blancas, puesto que su composición es altamente dependiente de la alimentación. Al ser animales alimentados a base de bellotas y producción vegetal, su naturaleza es menos saturada y más mono y poliinsaturada, destacando los ácidos grasos oleico y linoleico.

Desde el punto de vista de minerales, cabe destacar la gran cantidad de sodio que permanece en estos productos, especialmente los tratados con salazón, por lo que no se recomienda su consumo en caso de sufrir hipertensión. Actualmente la industria alimentaria cuenta con sofisticados procesos de elaboración que permiten la reducción de sodio en los embutidos cocidos, obteniendo  jamón de york o fiambre de pavo con baja cantidad de sal.

Asimismo, son alimentos muy ricos en potasio y fósforo, por lo que no se consideran aptos para consumo libre por parte de personas con problemas de tipo renal.

Como vitaminas predominantes destacan las hidrosolubles B1, B2, B6 y niacina, y la liposoluble E.




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