ASPECTOS NEGATIVOS DE LAS LEGUMINOSAS

En general, el consumo de legumbres no conlleva ningún tipo de riesgo para la salud, excepto en alguna situación especial. Sin embargo, presentan algunos factores antinutricionales que a continuación detallamos:

• Alfa-galactósidos. Son los azúcares de cadena corta responsables de la producción de gases, debido a la fermentación de los mismos por parte de la flora bacteriana. Estas molestias pueden mejorarse consumiendo las legumbres en forma de puré y pasadas posteriormente por el colador chino con el objetivo de eliminarles la piel.

• Son inhibidores de ciertos enzimas
. Existen enzimas que pueden disminuir el aprovechamiento de las proteínas presentes en las legumbres. Pero estos son termolábiles (se inactivan con el calor), con lo cual el simple hecho de calentarlos al cocinarlas, los destruye y evita su acción inhibidora. 

• Contienen fitatos y taninos
. Estos compuestos son capaces de unirse a minerales como el calcio, el hierro o el magnesio o a ciertos enzimas, disminuyendo su capacidad de ser absorbidos e incluso, favoreciendo una menor digestibilidad de las proteínas.

• Proteínas antigénicas y/o alergénicas
. Se han estudiado fundamentalmente en la soja, observándose cambios en la motilidad intestinal y en la función secretora, así como en la digestión inadecuada de las proteínas.

• Micotoxinas
. Se pueden producir en semillas almacenadas en ambientes cálidos y húmedos como consecuencia de una contaminación por hongos.

• Favismo
. Es un tipo específico de anemia y se origina en personas con déficit enzimático muy específico, al ingerir habas que contienen determinados compuestos extraños.

Es conveniente destacar que la ingestión de legumbres no presenta en la mayoría de los casos ningún tipo de problema ni dolencia, dado que las variedades que consumimos contienen una pequeña proporción de estos factores inhibidores. Generalmente, el problema se soluciona con el remojo previo y la acción del calor de la cocción.




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