UNOS APUNTES SOBRE… OVOPRODUCTOS

En España, el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado. La legislación vigente define a los “ovoproductos” como los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.

A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.

Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

 • Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
 • Fácil empleo y dosificación.
 • Mayor seguridad bacteriológica.
 • Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.
 • Facilitan la distribución, y el comercio internacional.


La gama de ovoproductos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios:

• Por sus componentes

  1. Primarios (Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
  2. Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
  3. Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

• Por su forma física y tratamiento

  1. Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
  2. Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados
  3. Congelados (normalmente ultracongelados)
  4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

• Por su modo de empleo

  1. Ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales.
  2. Productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal.
  3. Componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

• Por la duración de su vida comercial

  1. Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración).
  2. Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
  3. Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).

La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea su forma de presentación. Dentro de cada modalidad, también dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sin embargo es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan que se cumplan determinadas especificaciones.




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