GUISANTES

Descripción y características:

Los guisantes, chícharos, alverjas, arjevas o arvejas (Pisum sativum L.) pertenecen a la familia de las Leguminosae, al igual que el resto de las legumbres.

Pese a que la mayoría de la población cree que se trata de una verdura, lo cierto es que los guisantes son semillas leguminosas que se encuentran dentro de una vaina verde oscura de longitud variable. Lo más común es que las vainas alcancen los 10 cm de longitud y que éstas alojen alrededor de 8 semillas. Su color es variable dentro de las tonalidades de la gama fría y su forma redondeada, más o menos aplastada y están recubiertos de un hollejo (piel externa) rugosa o lisa.

Su origen se establece en Oriente Medio, probablemente en la región palestina desde donde se extendió hacia las regiones europeas mediterráneas. Pese a que su uso como forraje se conoce desde la antigüedad, su utilización para la alimentación humana data del s. XVI. Actualmente los países productores mayoritarios son Francia, China y Rusia.

Los requerimientos edafoclimáticos de su cultivo se pueden resumir en temperaturas templadas de entre 16 y 20ºC, ambientes húmedos, sensibilidad a las heladas, exigencia de luminosidad y ventilación, y preferencia por suelos de naturaleza silíceo-limosa y ligera.

Variedades y mejor época de recolección:

Los guisantes se engloban en diferentes tipos varietales según los siguientes criterios:

-    Ciclo productivo (precocidad):

  • Tempranos
  • Medios
  • Tardíos

-    Color de la semilla madura:

  • Amarillos
  • Azul verdoso
  • Blancos
  • Marrón
  • Verdes
  • Verde amarillento

-    Forma de la semilla madura:

  • Arrugados/Lisos
  • Aplastados/Redondos

-    Tamaño de la planta:

  • Baja: De altura menor a 0,4 m.
  • Semi-trepador: De altura comprendida entre los 0,8 y 1 m.
  • Trepador: De más de 1 m.

-    Uso tecnológico:

  • Para congelación: Habitualmente de grano rugoso, grandes y verdes oscuros.
  • Para conservas: Grano liso, pequeño y verde.
  • Para consumo directo

Algunas de las variedades más usuales son: Bayard, Capuchino, Lincoln, Marrowfat, Tirabeque, Silam…

La variabilidad de cultivos, su extensión mundial y su amplio uso tecnológico posibilita que existan guisantes disponibles al público durante todo el año.

Composición Nutricional (100 gramos de alimento):

Para quién es bueno comer guisantes:

Guisantes en conserva, congelados, frescos o secos son algunas de las posibilidades que nos ofrece la industria alimentaria para consumir estas legumbres. Gracias a su gran versatilidad en nuestra cocina podemos acompañarlos de jamón serrano, verduras, carnes, pescados o cereales; rehogados, en purés; como plato principal o guarnición…

Los guisantes poseen un valor energético elevado, procedente mayoritariamente de su contenido en hidratos de carbono y proteínas. La cantidad de grasa es moderada y en lo que respecta al colesterol, nula. Los guisantes secos son más calóricos que los frescos, debido a su disminución de aporte acuoso y mayor concentración de nutrientes.

Dentro de los hidratos de carbono, merece la pena destacar su alto aporte de almidón y fibra dietética, tanto de naturaleza soluble como insoluble especialmente en la piel, por lo que si se desea mejorar la textura de los purés a base de esta legumbre, estos deberán pasarse por el pasapurés. La fibra provoca saciedad y ayuda a controlar los niveles de colesterol y azúcar en sangre, así como a mejorar y regular el tránsito intestinal.

Al igual que otras legumbres, su contenido proteico es de baja calidad al presentar un defecto de metionina y un exceso de lisina, por lo que deberán elegirse preparaciones culinarias que permitan un enriquecimiento de su porcentaje proteico, como el uso de cereales.

Contiene un elevado aporte de potasio, vitaminas hidrosolubles (sobretodo B1 en relación con el resto de leguminosas) y de fitonutrientes, como el beta-sitosterol, campesterol y estigmasterol, los cuales se relacionan con la prevención de ciertos cánceres.




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