OTRAS TÉCNICAS CULINARIAS

Además de estas técnicas culinarias, cabe citar otras:

• Al vapor
El alimento es cocinado gracias a la penetración del vapor procedente de la ebullición de un líquido. Al no producirse contacto directo entre el líquido y el alimento, las pérdidas de nutrientes son mínimas.

En esta técnica se utiliza la vaporera.

VENTAJAS:

  • El valor calórico del plato no aumenta ya que no se utilizan grasas de adición.
  • Las perdidas de nutrientes, como las vitaminas y minerales, son menores por no estar en contacto con el medio acuoso y por no haber sobrecalentamiento.
  • Se conservan los aromas naturales del alimento. 


INCONVENIENTES:

  • El sabor de los alimentos es menos intenso que con otras técnicas.


• Cocción a presión
Se realiza en olla a presión o rápida. El alimento es sometido a temperatura y presión muy altas (por encima del punto de ebullición del agua), consiguiéndose el cocinado del alimento en un periodo de tiempo muy breve; por tanto, la pérdida de nutrientes es muy escasa. Sin embargo, si prolongamos más de lo necesario el tiempo de cocción, el alimento perderá su valor nutritivo.

VENTAJAS:

  • Se producen menos pérdidas de vitaminas, ya que aun alcanzándose temperaturas mayores, el tiempo de exposición es menor.
  • Resulta más eficiente desde el punto de vista energético. 


INCONVENIENTES:

  • Las altas temperaturas y presión que se alcanzan hacen que se deba extremar la vigilancia en los tiempos de cocinado; de lo contrario, la perdida de nutrientes será muy alta.


• Al baño María
Método de cocción en el que el alimento no está en contacto directo con el agua, sino a través del recipiente que lo contiene, actuando éste como regulador de la temperatura ambiente. De esta forma, el alimento se calienta de forma suave y uniforme.
Como curiosidad decir que este método se empezó a utilizar en la alquimia, la química y otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos de forma lenta. Posteriormente, se llevó a la cocina con el mismo fin.

VENTAJAS:

  • Su utilización se recomienda en alimentos delicados, como las frutas.
  • La pérdida de nutrientes por ebullición no existe.
  • Tanto el valor nutritivo como las características organolépticas se conservan bastante bien. 


• Microondas
El alimento es cocinado por ondas electromagnéticas. Es un método rápido,  aunque no consigue buenos acabados de los platos.
Puede ser utilizado en la elaboración de platos, sin embargo, los mejores resultados se obtienen en:

- Descongelación de alimentos en un corto espacio de tiempo.
- Recalentamiento de platos preelaborados en pocos segundos.

VENTAJAS:

  • El alimento se cuece de forma homogénea.
  • Rapide.
  • No se dan cambios en el sabor y  ni en el aroma.


INCONVENIENTES:

  • La flora bacteriana de la superficie puede no destruirse totalmente debido a que el calentamiento es de dentro, hacia fuera.
  • Mala publicidad por las radiaciones.


• A la papillote
Se trata de un asado donde se envuelve el alimento con papel de aluminio ligeramente engrasado (por la parte mate), durante unos 15-30 minutos, a unos 180 ºC. Es una técnica rápida, limpia y sencilla en la que los alimentos se cuecen en su propio jugo, sin la necesidad de añadirles grasa o agua.

VENTAJAS:

  • Se reducen las pérdidas de nutrientes gracias a que el alimento no está en contacto con el medio.
  • Se trata de una técnica muy sencilla y rápida. 


• Cocción al vacío

Se trata de una técnica de uso reciente en la que se coloca el alimento en un envase estanco y resistente a altas temperaturas; se extrae el aire del interior y se procede a su sellado, sometiéndolo posteriormente a la acción del calor a temperatura constante y durante un tiempo determinado.
La temperatura a la que se cuece oscila entre los 65 y 95º C, lo que hace que se prolongue por más tiempo que en el cocinado tradicional.

VENTAJAS:

  • Alto valor nutritiv.
  • Se mantienen unas buenas propiedades sensoriales.
  • No hay pérdidas por oxidación de los ingredientes.
  • Se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación.


INCONVENIENTES:

  • Elevado coste de los equipos y materiales para el envasado.
  • Los sistemas de almacenamiento y distribución son claves en la calidad microbiológica.



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