COCCIONES EN MEDIO LÍQUIDO

La aplicación de técnicas de procesado para producir alimentos a partir de primeras materias alimenticias, ha sido una práctica habitual desde tiempos inmemoriales. La tecnología alimentaria, además de hacerlos comestibles, mejora sus cualidades organolépticas (olor, sabor, textura, etc.), e incluso en algunos casos, las propiedades nutricionales.

A continuación os mostramos las distintas técnicas culinarias existentes en medio líquido:

• Hervir
Se trata de sumergir el alimento en un líquido, generalmente agua, para ser cocinado. Este proceso se puede realizar de 2 maneras, dependiendo de la naturaleza del alimento y el efecto que queramos conseguir. El menaje de cocina más adecuado para esta técnica es la olla rápida, o a presión, y las cazuelas.

Si en el momento de sumergir el alimento el líquido está frío y se calienta de forma progresiva, se produce una mayor difusión entre los nutrientes del alimento y el caldo donde se encuentra sumergido. Por lo tanto, si queremos hacer un caldo sabroso y nutritivo, esta es la opción más aconsejable para conseguir un resultado más satisfactorio.

Si por el contrario, el líquido está en ebullición cuando sumergimos el alimento, la cesión de nutrientes es mucho menor, debido a que el alimento está menos tiempo en contacto con el líquido. Esta preparación es idónea para el cocinado de carnes y pescados.

No obstante, la pérdida de nutrientes,no sólo depende de la manera en la cual son cocinados, hay que tener en cuenta también la naturaleza de los alimentos. Si estos se encuentran deshidratados o contienen un porcentaje bajo de agua, como pueden ser la pasta, el arroz o las legumbres, tienen menor pérdida de nutrientes, por lo que se recomienda cocerlos en abundante agua. En cambio, los alimentos que contienen una cantidad superior es mejor cocerlos en poca agua para preservar mejor sus nutrientes.

• Escalfar
Se trata de cocer el alimento en medio acuoso, a una temperatura por debajo de la de ebullición. Este sistema se utiliza habitualmente en productos delicados, especialmente cranes, pescados y huevos, que pueden romperse como consecuencia de la fuerza del agua a elevadas temperaturas.

• Escaldado
El alimento es sometido a una cocción parcial en medio acuoso durante un breve periodo de tiempo. Se utiliza para conservar mejor las verduras (para hacer frente al pardeamiento enzimático), para pelarlas de manera más cómoda (reblandecimiento de las capas más superficiales), etc.

Seguidamente, os mostramos las ventajas e inconvenientes de las cocciones en medio líquido:


VENTAJAS:

  • No aumenta el valor calórico del alimento.
  • El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
  • El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.

INCONVENIENTES:

  • Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.



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