COCCIONES EN MEDIO SECO

Son técnicas en las que el alimento es sometido directamente a una fuente de calor. Veámoslas:

• Plancha
Se realiza sobre una plancha caliente que está en contacto directo con la fuente de calor.

Al igual que a la parrilla, se consigue resaltar el sabor de los alimentos utilizando poca cantidad de aceite y haciéndolos más digeribles gracias a la pérdida de parte de las grasas durante la cocción.

• A la brasa
El alimento se pone sobre una parrilla y es sometido directamente a la fuente calorífica, generalmente la brasa obtenida de la quema de leña, gracias a la cual, adquiere un sabor muy característico.

• Horno
El alimento es cocinado de forma homogénea al introducirse en el horno a una temperatura y un tiempo determinados (dependiendo de la naturaleza del alimento).

Con este método el valor energético de los alimentos no se ve incrementado de manera importante, puesto que prácticamente no es necesaria la adición de aceite. Además, los alimentos mantienen su estado natural, no se deshacen y conservan su sabor originario.

• Gratinado
Técnica que se realiza en el horno para darle el último toque al alimento previamente cocinado. La diferencia con el asado es que mientras en el primero la fuente de calor se encuentra abajo, en el gratinador la resistencia o fuente de calor se sitúa arriba.

La idea es conseguir un efecto de corteza crujiente y dorada, y se consigue espolvoreando queso, pan rallado, mantequilla o margarina por encima del alimento, con el fin de conseguir un sabor más intenso.

Vamos a detallar las ventajas e inconvenientes de estos métodos culinarios realizados en medio seco:


VENTAJAS:

  • No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
  • No aumenta el valor calórico de los platos.
  • Realza el sabor de los alimentos.
  • No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.

INCONVENIENTES:

  • Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
  • Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
  • Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.



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