LOS AZÚCARES… UNA GRAN VARIEDAD PARA ESCOGER

Veamos a continuación, los alimentos más representativos de este grupo:

• Azúcar de mesa
Es un alimento soluble en agua y de sabor dulce que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es un disacárido llamado sacarosa, formado por 2 moléculas: glucosa y fructosa. Su digestión y absorción es muy rápida y proporciona 4 kilocalorías por cada gramo; no aporta nada más que calorías a nivel nutricional y, por tanto, se considera un alimento superfluo que se encuadra dentro del grupo de alimentos de consumo esporádico.
El azúcar refinado posee múltiples usos: se emplea especialmente para modificar la textura de los alimentos, realzar su sabor, endulzar los alimentos de sabor ácido o amargo, alimentar la levadura y como conservante. Sin duda alguna, es uno de los principales ingredientes de la repostería y la confitería, ya sea industrial o casera; resulta indispensable para elaborar diversos alimentos, en especial merengues, helados, sorbetes, jarabes y golosinas. Se utiliza asimismo como condimento, pues intensifica el sabor de otros alimentos (verduras, jamón glaseado o platos agridulces).

Existe una amplia oferta de azúcares, cada uno con unas características y finalidad determinadas: 

  • Azúcar blanco, es la sacarosa purificada y refinada procedente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Contiene el 99,7% de sacarosa en materia seca; por esta razón no contiene agua. Al estar muy refinado, forma cristales que se disuelven con facilidad. En este proceso de refinamiento, el azúcar pierde gran cantidad de minerales y nutrientes complementarios. Se denomina azúcar de mesa tradicional.
  • Azúcar moreno, al no estar del todo refinado contiene impurezas; contiene entre el 85-99,5% de sacarosa y tiene un menor poder edulcorante.
    Azúcar glas, es el azúcar blanco pulverizado (también llamado azúcar en polvo) al que se añade alrededor de un 3% de fécula de maíz para impedir la formación de grumos. Es más soluble que los anteriores y se utiliza sobre todo en productos de pastelería.
  • Azúcar pilé: es el primer producto de la extracción de azúcar, de color blanco y muy opaco, formado por cristales irregulares. Es muy soluble.
  • Azúcar candi, se forma calentando el azúcar hasta formar pequeños cristales irregulares de color ámbar.
  • Azúcar invertido, se genera gracias a la hidrólisis del azúcar; es un líquido denso y viscoso con un poder edulcorante mayor que el azúcar de mesa. Se utiliza con frecuencia en la industria alimentaria, especialmente para la fabricación de helados, ya que dificulta la formación de cristales.
  • Azúcar líquido, es un jarabe dulce en forma de solución clara que contiene un azúcar muy refinado. Se utiliza en conservas, confitería, repostería y helados.
  • Jarabe de glucosa o de caña, es un jarabe muy dulce de color amarillo dorado o claro que se obtiene de la caña de azúcar y se usa, sobre todo, en la cocina antillana y en repostería. Se encuentra disponible en establecimientos especializados.
  • Azúcar de palma, se emplea normalmente en la cocina asiática y se elabora a partir de la savia de ciertas especies de palmeras o del jugo de la caña de azúcar. Disponible en varias formas como mantequilla para untar, e incluso en estado sólido para desmenuzar en los cereales o para fabricar caramelos. El azúcar de palma se adquiere en los mercados asiáticos.
  • Melaza, es el residuo final del refinado del azúcar procedente de la caña; su color y contenido de azúcar varían de forma considerable, por ejemplo: la melaza de la tercera y última extracción es de color negro, menos dulce y con un sabor más intenso; además contiene más elementos nutritivos.

• Fructosa
Es un hidrato de carbono simple, soluble en agua y que se comercializa en forma de cristalizado blanco de idéntica apariencia que el azúcar y de sabor ligeramente más dulce, por lo que se puede conseguir la misma intensidad de dulzor, con menos cantidad. Es el “azúcar” de la fruta y la miel. Nos aporta, al igual que el resto de hidratos de carbono, 4 kilocalorías por gramo. Su metabolización no es tan rápida como en el caso de la glucosa, y por ello, tradicionalmente se había considerado apto para las personas con diabetes; pero en la actualidad, debido a que se sabe que también existe un aumento de la glucemia de forma rápida, los diabéticos deben tener un control en su consumo del mismo modo que con cualquier otro tipo de azúcar.

• Miel
Es el producto final que elaboran las abejas; está compuesta por una mezcla de azúcares diferentes, entre los que destacan, la glucosa (35%), fructosa (35%) y sacarosa (6%). Además de azúcares, la miel contiene materias colorantes, sustancias gomosas, albúminas, ácidos orgánicos, sustancias minerales y una larga serie de productos que le confieren unas características peculiares. Es por ello, que la miel se ha considerado siempre un aliado de la salud. Algunas mieles son, a veces, producto de mezclas y se denominan “milflores”. El origen floral del néctar influye en el color, la viscosidad y el sabor del producto final. El poder edulcorante de la miel es mucho mayor que el del azúcar. Se comercializa en forma líquida o cremosa y, a menudo, pasteurizada para destruir las levaduras que contiene, evitando de esta manera que fermente. La miel forma parte de una variedad casi infinita tanto de platos dulces (repostería, pasteles, flanes, yogures, bizcochos, caramelos,..) como de platos salados (pollo, embutidos, cordero, pato o cuscús).

• Jalea
Se elabora a partir de una mezcla de azúcar y zumo de frutas que se calienta hasta hervir. A veces se añade pectina como espesante si las frutas utilizadas no la contienen en cantidad suficiente. Las grosellas, moras, manzanas, los arándanos y membrillos se suelen emplear para fabricar este producto. Se puede untar en pan, pero también sirve para elaborar bizcochos y pasteles.

• Jarabe de arce
Edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canadá) y en los estados de Nueva York y Vermont (Estados Unidos). Sustituye al azúcar y proporciona a los platos un  sabor característico. Aporta menos calorías que la miel e incluye más minerales (calcio, hierro, fósforo y potasio) en forma más concentrada.

• Jarabe de maíz
Jarabe azucarado, de consistencia espesa, preparado con harina de maíz, ácidos o enzimas. Muy usado en repostería para fabricación de caramelos, encontrándose también en diversas bebidas, frutas en conserva, helados, comida para bebés, mermeladas y jaleas. Se puede adquirir en cualquier establecimiento especializado.

• Mermelada
Es una mezcla de azúcar con fruta tamizada con anterioridad, cuyo origen cuesta de reconocer debido a la consistencia pastosa que adquiere la fruta. Tiene un contenido en azúcares que oscila entre el 45 y el 65% y que varía en función del punto de maduración de la fruta, proporción de cada uno de los ingredientes, etc. Para saber como hacerla en casa .

• Confitura
Es un producto elaborado con una solución azucarada y piezas de fruta troceadas irregularmente cuyo origen puede reconocerse. Es más dulce que la mermelada y su proporción de azúcares no debe ser inferior al 50%. Si queremos prepararla en casa .

 




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