Descripción y características:

Los cerdos, porcinos o suidos son animales omnívoros de índice de crecimiento entre 3,2 y 3,5, cuya gestación dura 3 meses, 3 semanas y 3 días.

Suelen darse 2 partos al año, obteniendo en cada uno de ellos entre 8 y 12 lechones.

Lo habitual es sacrificar los lechones antes de los 6 meses de edad, cuando su peso oscila entre los 80 y 90 kg.

Su explotación en España puede ser de dos tipos:

1.    Intensiva: Alrededor del 90% de las crías. A su vez puede ser:

• Aprisco: Lo más habitual.
• Aire libre (camping)

2.    Semiintensiva: Sólo los de raza ibérica.

La carne de estos animales tiene una consistencia blanda y posee una tonalidad rosa pálido que torna a gris claro tras la acción del calor en el cocinado, lo cual no ocurre en el resto de tipos de carne.

Razas:

Los suidos o cerdos pueden englobarse en dos tipos de razas:

Cerdos blancos:

• Blanco belga
• Landrace
• Large White
• Pietrain

Cerdos ibéricos:

• Surgen como cruce entre una hembra 100% Ibérica y un macho de la raza Duroc.

Cría:

Las razas difieren en su cría.

Cerdos blancos:

• Tienen una media de 2,3 partos al año.

• Sus ciclos de cría son:

1. Cría: Desde que nace hasta el destete.
2. Recría: Etapa de transición. Desde el destete hasta los 3 meses (unos 35 kg de peso).
3. Cebo: De los 3 a los 6 meses de edad. Se mantienen en grupo con otros ejemplares para que puedan interactuar y no presentar síntomas de estrés.

• Si el ejemplar se destina a la reproducción y no se sacrifica a los 6 meses, el proceso sigue el siguiente esquema:

1. Cubrición a los 8-9 meses de edad.
2. Gestación durante 3 meses, 3 semanas y 3 días.
3. Parto.
4. 28 días de no producción.
5. 8 días hasta nueva cubrición.

Cerdos ibéricos:

• Tienen una media de 2 partos al año.
• Sus ciclos de cría son:

1. Cría: Desde que nace hasta el destete. Se alimentan tanto con leche como con pienso.
2. Recría: Etapa de transición. Desde el destete hasta los 8 meses. La alimentación se basa en la producción vegetal natural y en piensos.
3. Cebo: De los 8 meses de edad al sacrificio. En este caso, el proceso siguiente dependerá del tipo de cerdo:

     a)    De bellota: En su cebo se distinguen dos fases:

1. Premontanera: Consumo de rastrojos, restos de cereal, producción vegetal y en barbecho.
2. Montanera: Bellota y vegetación espontánea.

      b)    De recebo:

1. Premontanera: Consumo de rastrojos, restos de cereal, producción vegetal y en barbecho.
2. Montanera: Bellota, piensos y vegetación espontánea

      c)    De pienso en intensivo: Alimentación exclusivamente con pienso. Son animales que suelen tener mayor cantidad de grasa en su composición.

      d)    De pienso en extensivo: Alimentación con pienso y producción vegetal.

• Si el ejemplar se destina a la reproducción y no se sacrifica, el proceso sigue el siguiente esquema:

1. Cubrición a los 8-9 meses de edad.
2. Gestación durante 3 meses, 3 semanas y 3 días.
3. Parto.
4. 2 meses de no producción.
5. 8 días hasta nueva cubrición.
6. A la cuarta gestación, se pasa a cebo y se sacrifica para obtener embutidos.

Composición Nutricional (100 gramos de alimento):

Para quién es buena la carne de cerdo:

El valor calórico de la carne de cerdo es moderado debido, en gran medida por su porcentaje de grasa. No obstante, algunas piezas, como el solomillo de cerdo (5 g de grasa por cada 100 g), son de un aporte energético mucho menor que otras, como las chuletas (15 g) o la panceta (35 g).

Además, con el cocinado la cantidad total de grasa y proteína es mayor, ya que la pérdida acuosa que se fomenta por la acción del calor crea una concentración del resto de macronutrientes en la pieza.

Sus proteínas (alrededor de un 18% de su peso) son de alto valor biológico y su grasa, de naturaleza saturada e insaturada, depende sobre todo de la edad del ejemplar (es mayor en lechones que en adultos) y en el tipo de alimentación que sigue durante su cría. Los ácidos grasos más habituales son oleico, palmítico y esteárico. En las últimas décadas se ha conseguido mejorar la composición de la carne de cerdo desde el sector ganadero, haciendo que ésta contenga menos grasa y colesterol a través de la alimentación, por lo que debe desmitificarse como alimento prohibido para dietas de mantenimiento de peso o diabéticos.

La cantidad de colesterol varía en función de la región del animal desde 64 mg en el lomo hasta los 80 mg de las chuletas.

La carne de cerdo está exenta de hidratos de carbono y fibra, por lo que se aconseja acompañarlo con guarniciones de cereales o verduras para conseguir un plato completo en nutrientes.

Dentro de las vitaminas, las más representadas en este tipo de carne son la niacina, B1, B6, B2, B12 y ácido fólico.

Como vitamina más importante en la carne de suido destaca la niacina, la cual se encuentra en una cantidad aproximada de 4 mg por cada 100 g. Ésta interviene en los sistemas enzimáticos intracelulares para la formación de energía. Como fuentes alimentarias de este micronutriente también destacan las harinas integrales, vegetales y cereales.

Pese a que en la carne habitualmente la cantidad de tiamina (vitamina B1) no es elevada, en la carne de cerdo sí que es significante, al igual que en legumbres y pescado. Este micronutriente participa activamente en multitud de reacciones del metabolismo que son imprescindibles para la producción de energía, como es el caso de los hidratos de carbono. El déficit de esta vitamina se asocia con pérdida de apetito (anorexia), depresión, fatiga e irratibilidad.

La vitamina B6 también presente en cantidades alrededor de los 0,30 mg por cada 100 g, convierte el triptófano a niacina.
Como minerales predominantes en la carne de porcino destaca el potasio, fósforo, sodio y magnesio.

El potasio es un mineral con acción diurética y reguladora del impulso nervioso, mientras que el fósforo interviene en el metabolismo óseo.

Asimismo, la carne de cerdo es muy limitada en bases púricas, por lo que puede ser consumida por personas con problemas de ácido úrico sin que esto suponga un riesgo de empeoramiento de los síntomas.