LA MANIPULACIÓN DE LOS PRODUCTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

Es cierto que la única manipulación de alimentos que podemos controlar íntegramente es la que realizamos en nuestra propia casa. Sin embargo, no está de más saber lo que deben hacer los comerciantes que nos proveen de alimentos.

Estos conocimientos nos pueden llevar a detectar posibles malas prácticas o, por lo contrario, confirmar que, por lo menos a simple vista, en nuestro establecimiento alimentario habitual las cosas se están haciendo bien.

A continuación te exponemos normas básicas de manipulación por grupos de alimentos:

• Carnes frescas y embutidos:

Las carnes contienen microorganismos de forma natural en su superficie, y son un buen sustrato para que se contaminen con los que viven en el ambiente. Además, superficies que entrarán en contacto con ella (el mostrador, los utensilios y la tabla de corte) son puntos especialmente susceptibles de contaminación. Por ello deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

    - Mantener las piezas de carne en las cámaras frigoríficas o en expositores refrigerados.
    - Evitar la acumulación de desperdicios y limpiar frecuentemente los elementos de corte al cambiar de pieza.
    - La tabla de corte será lisa y sintética y se sustituirá cuando tenga muescas.

Asimismo, debe adquirirse la carne picada recién elaborada y ser consumida cuanto antes. Ya que debido a que tiene una mayor superficie de contacto con la atmósfera y el contenido nutritivo de las partes más internas (antes estériles en el trozo de carne) está ahora más expuesto, por el picado, a ser utilizado por los potenciales microorganismos contaminantes, esto la hace más susceptible a ser contaminada.  

Por su lado, los embutidos deben estar también refrigerados. Si es posible, deben ser cortados en el momento de la compra, ya que las lonchas se resecan y se contaminan más fácilmente.


• Pescado fresco y marisco:

Deben encontrarse en expositores refrigerados o en contacto con el hielo, separados entre sí en función de las especies.

La zona donde se eviscera el pescado debe tener agua corriente para lavar las zonas de corte, los utensilios y las manos del pescadero, así como para eliminar los residuos.

En cuanto a los moluscos, deben ser depurados antes de su venta para eliminar los posibles microorganismos y sustancias tóxicas que se acumulan en el medio donde se desarrollan.


• Huevos:

Deben conservarse en lugares frescos y aireados y no deben limpiarse si no van a consumirse inmediatamente. No obstante, sí es conveniente que después de manipular los huevos frescos el tendero se lave las manos.

Es importante observar que, a la hora de comprarlos, todos tengan la cáscara intacta, sin roturas, y que se encuentren dentro del periodo de consumo preferente.


• Leche y derivados:

La leche pasteurizada debe conservarse refrigerada y la esterilizada o UHT, a temperatura ambiente.

Las leches agrias o fermentadas, como el yogur, deben mantenerse refrigeradas.

Los quesos, deben estar refrigerados, en recipientes cerrados y evitando la acumulación de humedad.

La cuajada, la crema y la nata, tras su tratamiento térmico también deben estar refrigeradas.

En cualquiera de los alimentos anteriores, también deben respetarse las fechas de caducidad, así como rechazar los alimentos cuyos envases estén abombados o machacados.

• Pan y pasteles:

El pan no se manipulará con las manos descubiertas y se servirá al comprador con un envoltorio de papel o plástico.

Los pasteles y bollos que sean perecederos serán refrigerados.


• Frutas y hortalizas:

Conviene conservarlas en lugares frescos, secos y protegidos de la luz.

Deben rechazarse piezas demasiado maduras, con golpes o dañadas por insectos, mohos, etc.

Las frutas y verduras ya cortadas no presentarán líquidos, estarán convenientemente envueltas y se consumirán en un corto espacio de tiempo.


• Alimentos envasados:

Las conservas y semiconservas serán manipuladas de forma que no se produzcan oxidaciones en las latas y se eviten hendiduras por golpes.

Por otro lado, los alimentos envasados en bolsas de plástico deben tener su envase intacto, sin roturas, especialmente si están al vacío.

En general, deben rechazarse todos los alimentos cuyo envase no se encuentre en perfectas condiciones.


• Alimentos congelados:

Requieren una manipulación especialmente cuidadosa, ya que es muy importante que no se rompa la cadena de frío lo cual provocaría alteraciones no deseadas en los alimentos, así como un incremento notable del riesgo de contaminación.




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