COCCIONES EN MEDIO GRASO

Veamos las cocciones existentes en medio graso:

• Freír por inmersión
El alimento es sumergido en aceite cuando éste se encuentra a una temperatura elevada (alrededor de 180ºC). Tras la inmersión, alrededor del alimento se produce una costra que impide la cesión de nutrientes al medio graso. El menaje más adecuado para esta técnica es la freidora. Podemos realizarlo de 2 formas:

  1. Fritura sin protección, se somete el alimento a la acción del calor mediante la inmersión en un medio graso, manteca, mantequilla o aceite, cubriéndolo totalmente. La temperatura es alta, entre 180 y 190 ºC. La cocción es total y se origina una especie de corteza de color dorado, que permite que las mermas en nutrientes sean mínimas. Se trata de uno de los medios de cocción menos saludables, por el importante incremento del aporte calórico de los alimentos sometidos a esta preparación.
  2. Fritura con protección, es semejante a la anterior pero con el añadido de que se enharina, reboza y/o empana el alimento, previamente. Ésto hace que el alimento absorba mayor cantidad de grasa.

A la hora de elegir el aceite tenemos que tener en cuenta que éste deberá soportar temperaturas muy elevadas; por esta razón, el aceite de oliva es el más recomendado es el de oliva. Otros aceites como el de palma o cacahuete, también soportan bien altas temperaturas, pero no son los más recomendados ya que contienen ácidos grasos saturados, perjudiciales para nuestra salud.

Debemos controlar la temperatura del aceite si queremos obtener los mejores resultados. Si sumergimos el alimento cuando el aceite aún no ha alcanzado la temperatura óptima (180ºC), se producirá una mayor absorción de grasa por parte del alimento (llegando incluso a duplicar su valor energético). Pero, por otro lado, si dejamos que el aceite se caliente por encima de la temperatura óptima, el aceite se quemará produciendo sustancias tóxicas para nuestro organismo.

 

Para conseguir una buena fritura tenemos que tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

Calentar el aceite a fuego moderado. De esta manera es más fácil controlar la temperatura.
Cambiar con regularidad el aceite, debido a que la temperatura deteriora el aceite y pierde sus propiedades; el aceite de oliva puede soportar hasta un máximo de 4-5 frituras.
Asegurarse de secar bien el alimento antes de introducirlo en el aceite, porque si está mojado, al contacto con el aceite producirá salpicaduras que pueden llegar a quemar la piel.
- Poner los alimentos sobre papel absorbente para reducir el contenido de grasa.
- Una vez terminado el proceso, cuando la temperatura del aceite haya bajado, se recomienda filtrar el aceite para eliminar los restos de alimentos. Además, debemos tener en cuenta que el aceite se oxida al estar en contacto con el oxigeno y la luz, por tanto, debemos guardarlo en un envase opaco y que no haya contacto con el aire.

 

• Freír con poca grasa
El alimento es introducido en una sartén con poca cantidad de aceite, siendo la temperatura de cocinado mucho menor a la fritura por inmersión.

• Salteado
Método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. El alimento que es salteado se cocina generalmente durante un período relativamente corto de tiempo, debido a la alta temperatura que se emplea para el "bronceado" del alimento, preservando así su color, humedad y sabor.

Referente a las ventajas e inconvenientes de estas técnicas, a continuación se detallan:


VENTAJAS

  • Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
  • Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 


INCONVENIENTES

  • Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
  • Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
  • A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.



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