LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES

Los alimentos que no están sometidos a estrictos controles higiénico-sanitarios desde su producción hasta su consumo, están permanentemente expuestos a distintos focos de contaminación. Son un medio de cultivo idóneo para los microorganismos.

Muchos de los casos en los que existe una mala conservación, o una mala manipulación de los alimentos, acaban generando toxiinfecciones alimentarias en el consumidor.

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos o por sus productos metabólicos que, en la mayoría de las ocasiones, provocan vómitos, diarreas, dolor abdominal y, a veces, fiebre. No obstante, existen algunas diferencias en función del microorganismo que infecte.

En este apartado vamos a conocer brevemente las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes:

  • Intoxicación por Salmonella o salmonelosis. La contaminación se produce normalmente a través de alimentos muy manipulados, como carnes preparadas o mal cocinadas, pasteles de crema, helados y mayonesas, siendo una de las causas más frecuentes el uso de huevos con la cáscara rota. El periodo de incubación es de 6-72 horas. Los principales síntomas incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre elevada. La recuperación total tarda unos 7 días.
  • Intoxicación por Escherichia coli. Se encuentra en el colon de personas y de animales. Por ello, las heces son la principal fuente de contaminación. Hay distintas cepas que generan síntomas de diferente gravedad, pero para todas es válido evitar la contaminación fecal en agua y alimentos.
  • Intoxicación por Staphylococcus aureus o estafilocócica. El hombre es la principal fuente de contaminación, ya que este microorganismo se encuentra en la piel, boca, manos, etc. Los alimentos  más afectados suelen ser los ya cocinados, pasteles y ensaladas. El periodo de incubación es de 2-3 horas y la recuperación total tarda entre 1 y 3 días.
  • Intoxicación por Clostridium perfringens. Puede contaminar cualquier alimento, pero sobre todo, carnes. El periodo de incubación es 8-24 horas y la recuperación es rápida.

En general las toxiinfecciones provocadas por estos microorganismos no van más allá de una gastroenteritis. Sin embargo, hay que tener especial precaución con grupos de población vulnerables, tales como niños, embarazadas o ancianos. En ellos, las consecuencias pueden ser graves.

En la siguiente lista te ofrecemos, para tu conocimiento, ejemplos de los alimentos que suelen actuar como vehículos de dichas enfermedades (EUFIC, 2009  ): 

CAUSA

ALIMENTOS MÁS FRECUENTES ASOCIADOS AL PROBLEMA

BACTERIAS

Bacillus cereus

Arroz cocido recalentado, carne cocinada, cremas con alto contenido en almidón, verduras y pescado. Normalmente, la causa de la presencia de B. cereus en los alimentos, asociada a enfermedades de origen alimenticio, se debe al manejo inadecuado de los mismos después de cocinarlos.

Clostridium perfringens

Alimentos recalentados, como platos de buffet, carne roja y de aves de corral cocinada, judías, salsas, estofados y sopas.

Clostridium botulinum

Alimentos en conserva (conservas caseras), elaborados de forma inadecuada, como verduras, pescado, carne y aves de corral.

Escherichia coli (E. coli)

Ensaladas y verduras frescas, carne poco hecha, queso, leche sin pasteurizar.

Campylobacter jejuni

Leche cruda, aves de corral.

Listeria monocytogenes

Leche y productos lácteos sin pasteurizar, como los quesos blandos, carne y aves de corral crudas, marisco, verduras, paté, carne y pescado ahumado, ensalada de repollo.

Salmonella

Aves de corral poco cocinadas, carne, marisco, ensaladas, huevos y productos lácteos.

Staphylococcus aureus

Las fuentes más comunes son el jamón, aves de corral, huevos, helados, queso, ensaladas, pasteles rellenos con natillas y crema y salsas.
Un manejo inadecuado de los alimentos o la falta de higiene puede contribuir a la aparición de S. aureus en los alimentos.

Vibrio parahaemolyticus y otros Vibrio marinos

Pescado y marisco crudo o poco cocinado.

Parásitos 

Trichinella spiralis

Caza o cerdo poco cocinado.

Toxoplasma gondii

Carne y aves de corral poco cocinadas y leche cruda.

VIRUS 

Hepatitis A virus

El marisco las frutas y las verduras frescas raramente son la causa de la hepatitis A. La hepatitis A se propaga por medio de los manipuladores de alimentos, que involuntariamente transfieren el virus al alimento que están manipulando.

 

 

 




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