Como consumidores, a menudo, cuando nos piden que definamos “calidad de un alimento” nos viene en la mente aspectos como la terneza y jugosidad de un trozo de carne, la dulzura con cierto punto de acidez de una mandarina, o el justo sabor salado de una loncha de jamón ibérico con sus notas aceitosas. Otros, refugiándose en la información nutricional del etiquetaje, afirmarán y defenderán, a capa y espada, que tomar zumo de naranja recién exprimido nos aporta más nutrientes que comprar un zumo pasterizado envasado en un tetrabrik; apoyándose en los nutrientes que se pierden durante el procesado. Y, todo el mundo tiene razón: calidad organoléptica y calidad nutricional. Pero, lo que a veces nos cuesta, un poco a todos, es llegar a pensar que un alimento, por más buen sabor que tenga y por más micronutrientes o componentes beneficiosos contenga, puede que no sea completamente inocuo y que nos entrañe un riesgo para nuestra salud.
Y, sin duda, bajo esta definición, la calidad microbiológica de un alimento (referenciada, muchas veces, como higiénico-sanitaria), también debería ser igualmente considerada por todos nosotros, productores y consumidores. ¿Quieres saber el por qué de su importancia?
Los microorganismos, además de los alérgenos presentes en los alimentos, los contaminantes ambientales y los aditivos y contaminantes alimentarios, son causa de una gran diversidad de trastornos patológicos ante la ingesta de un alimento. Y, si abogamos la aplicación de criterios de gravedad, incidencia y periodo de incubación para definir los riesgos relacionados con el consumo de alimentos, sin duda la contaminación microbiológica es el principal peligro ante el cual nos encontramos por consumo de alimentos.
Ser microscópico e invisible no significa “no existir”. Los microorganismos están presentes en todas partes: en nuestro ambiente vital (en el agua, el suelo, en el aire), en nosotros (en la piel, mucosas e intestino), en los animales y en las plantas. Y la contaminación de los alimentos se puede dar desde cualquier de estas fuentes y vectores.
Intoxicaciones e infecciones alimentarias, comúnmente englobados bajo el término de “toxiinfecciones alimentarias”, se caracterizan por su corto periodo de incubación, síndrome gastrointestinal, fiebre en algunos casos y recuperación en pocos días. Algunas, sin embargo, presentan una sintomatología más grave, complicándose y provocando la muerte; especialmente en los llamados grupos de riesgo (ancianos, niños, personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas).
Pues, sin duda, la gravedad de estas patologías depende de múltiples factores: desde el agente causal a la dosis ingerida y, también, la propia susceptibilidad del individuo.
